Dacquoise coco, thym citron et fruits rouge de Christophe Michalak

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Dacquoise coco, thym citron et fruits rouge de Christophe Michalak

Ingrédients:

Pour la dacquoise coco:

  • 3 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 40g de sucre
  • 130g de sucre glace
  • 50g de poudre d'amandes
  • 80g de noix de coco en poudre

Pour le crèmeux au thym citron:

  • 250g de lait entier
  • 20g de thym citron
  • 2 citrons non traités
  • 40g de sucre
  • 20g de fleur de mais
  • 20g de beurre
  • 60g de jaunes d'oeufs ( environ 3 pièces )
  • 100g de crème

Pour le dressage:

  • 1 pot de confiture de fraises
  • 1 barquette de framboises
  • 1 barquette de fraises
  • 1 barquette de myrtilles
  • 1 morceau de noix de coco
  • Sucre glace

 

Préparation:

Pour la dacquoise coco:

Préchauffez le four à 160°C. Dans une jatte, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme avec le sel et le sucre. Mélangez le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes et la noix de coco en poudre et incorporez très délicatement les oeufs en neige. Mettez en poche, avec une douille N°10. Sur une feuille de cuisson, réalisez deux disques de dacquoise de 18cm de diamètre en dressant la préparation en colimaçon. Enfournez pour 20 minutes.

 

Pour le crèmeux au thym citron:

Dans une casserole, faites bouillir le lait et laissez infuser 3 minutes le thym citron et le zeste des citrons. Chinoisez et reportez le pods du lait à 190g.

Mélangez le sucre, la fleur de mais et les jaunes d'oeufs. Versez dessus le lait parfumé. Portez le tout à ébullition en remuant vivement à l'aide d'un fouet, puis incorporez progressivement le beurre. Versez la crème pâtissière dans un plat à gratin, filmez au contact et réservez 1 heure au réfrigérateur. Montez la crème au fouet. Retravaillez la crème pâtissiére au fouet, puis incorporez-y la crème montée.

Mettez le crémeux en poce et laissez-le refroidir au minimum 2 heures au réfrigérateur.

 

Dressage:

Tartinez légèrement la face interne des dcquoises avec de la confiture de fraises. Dressez un grand cercle de crèmeux sur la face interne d'une dacquoise, puis un cercle plus petit u centre de cette même dacquoise. Disposez des fruits rouges au centre et sur le bord en alternant une demi-fraise, une framboisen une myrtille et quelques brins de thym citron. Reservez au minimum 1heure au réfrigérateur.

Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace et décoerz de fruits, de morceaux de nois de coco et de brins de thym citron.

 

D'aprés la recette de Christophe Michalak

 

 

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