Entremet chocolat, caramel et speculoos

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Entremet chocolat, caramel et speculoos

Ingrédients:

Pour le croustillant de Pierre Hermé

  • 50gr de pate de praliné
  • 50gr de pâte de noisette
  • 20gr de chocolat au lait
  • 50gr de gavottes (crêpes dentelles)
  • 10gr de beurre

Pour le caramel au beurre salé:

  • 200gr de sucre
  • 200gr de crème liquide entière
  • 150gr de beurre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 pincée de sel de Guérande

Pour la mousse spéculos:

  • 300gr de lait entier
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 70gr de sucre
  • 150gr de biscuits spéculos
  • 5 feuilles de gélatine
  • 300gr de crème liquide entière

Préparation:

Pour le croustillant:

Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter la pâte de praliné et celle de noisette, ainsi que les gavottes émiettées.

Etaler au fond d'un cercle de 22cm posé sur une feuille de papier cuisson ou silicone.

Mettre au congélateur

 

Pour le caramel au beurre salé:

Mettre les feuilles de gélatines dans l'eau. Faire cuire le sucre jusqu'à obtenir un caramel. Ajouter la crème chauffée au préalable afin d'éviter les projections. Hors du feu, ajouer le sel de Guérande, la gélatine préalablement réhydratée, le beurre et bien mélanger puis réserver au frais.

 

Pour la mousse spéculos:

Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau. Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire chauffer le lait et en verser une partie sur les jaunes + sucre. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu'a 85°c ou jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la cuillère. Ajouter les biscuits réduits en poudre, la gélatine et mixer.

Attendre que ce mélange soit tiède et monter la crème liquide en chantilly. L'incorporer délicatement à la crème anglaise aux spéculos.

Verser la moitié de la mousse aux spéculos sur le croustillant et placer au congélateur une dizaine de minutes.

A l'aide d'une poche à douille, faire un insert caramel beurre salé sur la mousse (former comme un escargot). Recouvrir du reste de la mousse.

Placer au congélateur plusieurs heures.

 

J'ai fait l'entourage de l'entremet avec du chocolat fondu. Pour cela il vous faut découper une bande de papier cuisson, faire les dessins de votres choix avec un cornet. Laisser à plat le temps que le chocolat commence à prendre, puis enrouler la bande de décoration autour de l'entremet. ôter cette bande au moment de servir.

 

 

D'aprés une recette de Delphine du meilleur pâtissier (blog caramel et chocolat)

 

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