Pièce montée d'Olivier Bajard

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Pièce montée d'Olivier Bajard

Pour une pièce montée de 6 personnes

 

Ingrédients:

Pour la pâte à choux (40 petits choux ):

  • 55g de lait entier
  • 55g d'eau
  • 1g de sel fin
  • 50g de beurre coupé en cubes
  • 75g de farine T55
  • 110g d'oeufs entier à température ambiante

Pour la crème pâtissière:

  • 150g de lait entier
  • 60g de crème entière
  • 5g de pâte de vanille (gousse de vanille mixée)
  • 17g de sucre semoule
  • 33g de jaunes d'oeufs
  • encore 17g de sucre semoule
  • 13g de fleur de mais (maizena)
  • 65g de crème fleurette entière

Pour la nougatine ( pour 2 cercles de 22cm de diamètre ):

  • 60g de beurre
  • 80g de glucose
  • 160g de sucre glace
  • 40g d'eau
  • 160g d'amandes effilées

Pour le sucre caramel:

  • 500g de sucre semoule
  • 125g d'eau
  • 75g de sirop de glucose

Pour le décor:

  • pâte d'amande

 

Préparation:

Pour la pâte à choux:

Faire bouillir le lait, l'eau, le sel et le beurre ensemble. Hors du feu, incorporer la farine et dessécher. Mettre dans le robot avec la feuille et ajouter graduellement les oeufs sur le bord du bol, jusqu'à obtention d'une pâte lisse et souple qui forme un ruban. Quand le ruban est formé, battre à fond 30s.

Mettre dans une poche à douille et détailler des petits choux (2,8cm de diamètre) et imperméabiliser à l'aide d'un pinceau avec du beurre clarifié.

Cuire à 145°C pendant 25min (selon la grosseur des choux).

 

Pour la crème pâtissière:

Faire bouillir le lait, la rème, la vanille et 17g de sucre. Blanchir les jaunes avec les autres 17g de sucre et la fleur de mais. Délayer l'appareil avec la moitié du lait bouillant, puis verser le tout dans la casserole. Mettre à refroidir au frigo filmé au contact.

Monter la crème liquide en crème fouettée.

Fouetter la crème pâtissière pour la "détendre", puis incorporer la crème fouettée.

 

Pour la nougatine :

Dans une casserole, fondre le beurre et le glucose. Oncorporer le sucre glace tamisé et amener le tout au bouillon. Ajouter l'eau et réaliser une émulsion. Stopper la cuisson puis incorporer les amandes.

Peser 100gr de nougatine et étaler dans 2 moules ( moules alu jetables ).

Cuire à 145°C au four pendant 20min.

 

Pour le sucre caramel:

Faire bouillir l'eau et les sucres à 165°C (couleur blonde). Ajouter le sirop de glucose ou le jus de citron.

 

Montage:

  • A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille à garnir, ou en trouant les choux à l'avance, garnir les choux de crème pâtssière.
  • Sur un des ronds de nougatine, commencer à coller, à l'aide du sucre caramel, les choux en ronds. Monter sur 2 étages.
  • Mettre les choux restant dans le milieux et refermer avec l'autre rond de nougatine.
  • Décorer avec la pâte d'amande ( applatie et découper en rond, roses, ....)

 

 

 

Pièce montée d'Olivier Bajard
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