Royal au chocolat

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Royal au chocolat

Ingrédients


Dacquoise à la noisette

  • 75g de noisettes en poudre (ou 60g + 15g de fécule de pomme de terre)

  • 75g de sucre glace

  • 30g de sucre en poudre

  • 100g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs)

Feuilleté praliné

  • 40g de chocolat au lait (de couverture c’est mieux ;) )
  • 160g de pâte pralinée (pâte mixée contenant 50% de noisettes et d’amandes et 50% de sucre que l’on peut réaliser soi-même)
  • 80g de crêpes dentelles brisées appelées aussi pailleté feuilletine (environ 15 crêpes dentelles)

Mousse au chocolat sur la base de pâte à bombe:

  • 200g de chocolat noir de couverture entre 50 et 60% de cacao
  • 400ml de crème liquide entière à 30% de MG minimum
  • 115g de jaunes d’oeufs (environ 6 jaunes)

Sirop :

  • 30ml d’eau + 45g de sucre

Préparation:

 

Biscuit dacquois à la noisette:

Dans un saladier, mélangez toutes les poudres ensemble (tamisées si possible).
Dans un second saladier, battez les blancs en neige au bec d'oiseau puis incorporez-y les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement.
Versez cette pâte sur la plaque du four recouverte de papier cuisson à l'aide d'une poche à douille.
Faites cuire 10 à 15 minutes à 180°C. Surveillez le temps de cuisson.

 

Feuilleté praliné

Faites fondre le chocolat puis ajoutez la pâte pralinée.
Mélangez puis incorporez les crêpes dentelles brisées et mélangez encore une fois.
Etalez ce feuilleté sur la dacquoise refroidie et dont les bords seront découpés (elle doit être plus petite que le cercle (18cm) afin de ne voir que la mousse une fois le Royal décerclé).

 

Mousse au chocolat sur base de pâte à bombe

Faites fondre le chocolat.
Montez la crème liquide en crème fouettée, réservez au frais.
Préparez le sirop : versez l’eau et le sucre dans une casserole et fais cuire jusqu’à atteindre les 115°C.
Dès que le thermomètre indique 110°C, battez les jaunes à l’aide du robot (ou au fouet électrique) puis à 115°C, versez le sirop en filet sur les jaunes en longeant la paroi du bol et fouettez jusqu’à refroidissement de la masse (environ 5 à 10 minutes).
Versez la pâte à bombe dans le chocolat fondu ou inversement, mélangez délicatement puis incorporez enfin la crème fouettée. Mélangez délicatement.
Versez la mousse sur le feuilleté praliné (à l'aide d'une poche à douille pour plus de propreté) et lissez le dessus à l'aide d'une spatule en inox.
Réservez au frais pendant plusieurs heures ,voire 1 à 2h au congélateur.
 

La décoration

Plusieurs choix sont possibles : 
  • le cacao en poudre que l'on saupoudre avant de retirer le cercle.

  • le glaçage miroir que l'on verse sur le Royal congelé.

  • Le beurre de cacao au chocolat que l'on projette à l'aide d'un pistolet à peinture sur le gâteau gelé. Cela lui donne un aspect velours.


 

 

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Fabienne A. 01/02/2015 11:26

Testé et approuvé. :) Miam

celia 13/01/2017 21:10

Contente que mes explications soit claires

Planet'desserts 26/09/2014 11:44

Bonjour,
Et merci pour votre compliment .
La recette est pour un cercle de 24cm.
bonne journée à vous

virginie 26/09/2014 12:02

super merci à vous et bonne journée également !

virginie 26/09/2014 11:37

bonjour , j'aurai voulu savoir pour quelle taille de cercle ou cadre est votre recette ?? merci infiniment ! votre blog est superbe ;) :)