Buche crème grand marnier et 3 chocolat sur biscuit madeleine caramel et croustillant praliné

Publié le par celia

Buche crème grand marnier et 3 chocolat sur biscuit madeleine caramel et croustillant praliné
Buche crème grand marnier et 3 chocolat sur biscuit madeleine caramel et croustillant praliné

Recette pour 8 personnes environ, soit 1 gouttière de 25cm de long.

Ingrédients:

Pour le biscuit madeleine au caramel:

  • 85g de sucre semoule
  • 35g de sucre inverti
  • 100g d'oeufs
  • 100g de farine
  • 2g de levure chimique
  • 1g de sel
  • 100g d'huile de colza

Pour le sirop d'imbibage:

  • 75g d'eau
  • 35g de sucre semoule
  • 15g de grand marnier

Pour le croustillant praliné:

  • 80g de pâte de praliné
  • 7g d'huile de colza
  • 30g de crêpes dentelles émiéttées
  • 35g de chocolat au lait de couverture

Pour la mousse 3 chocolats:

  • chocolat blanc: 100g de chocolat blanc 35% cacao / 200g de crème liquide 35%
  • chocolat au lait: 100g chocolat au lait couverture / 200g crème liquide 35%
  • chocolat noir: 100g de chocolat noir de couverture / 200g crème 35%

Pour la crème mascarpone orange et grand marnier:

  • 100g de lait entier
  • 100g de jus d'orange frais
  • 50g de jaunes d'oeufs
  • 50g de sucre semoule
  • 25g de poudre à crème
  • 17g de masse gélatine
  • 17g de grand marnier
  • 80g de mascarpone
  • 160g de crème fouettée

Pour le glaçage miroir:

  • 150g d'eau
  • 300g de sucre semoule
  • 300g de glucose
  • 200g de lait concentré sucré
  • 110g de masse gélatine
  • 300g de chocolat ivoire
  • 5g de colorant rouge

 

Préparation:

Pour le biscuit madeleine au caramel:

  • Dans une casserole, mettre 85g de sucre semoule, le caraméliser à sec pour réaliser un caramel blond, et le couler sur silpat puis le mixer au robot une fois refroidi.
  • Fouetter légèrement le sucre caramélisé, le sucre inverti, les oeufs puis ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, le sel et ensuite l'huile de colza.
  • Couler l'ensemble dans un moule à génoise sur 1cm de haut et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 10min.

 

Buche crème grand marnier et 3 chocolat sur biscuit madeleine caramel et croustillant praliné
  • Laisser refroidir le biscuit et découper deux bandes de la taille de votre gouttiére. Réserver pour le montage

Pour le sirop d'imbibage:

  • Dans une casserole, faire chauffer tous les ingrédients saud le grand marnier. Laisser refroidir et ajouter le grand marnier.
  • Imbiber le biscuit.

Pour le croustillant praliné:

  • Dans une bassin inox, mélanger la pâte de praliné, l'huile de colza, les crêpes dentelles émiéttées et ajouter le chocolat au lait de couverture fondu à 32°C.
  • Prendre le biscuit imbibé puis lisser le croustillant praliné dessus et placer le tout au surgélateur pour la suite du montage.

 

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Pour la crème mascarpone orange et grand marnier:

  • Réaliser une crème pâtissière: Verser le lait et le jus d'orange bouillants sur le mélange blanchi jaunes d'oeufs, sucre semoule et poudre à crème.
  • Cuire l'ensemble sur le feu 2 min puis refroidir le tout.
  • Bien lisser la crème, puis ajouter la masse gélatine fondue, le grand marnier, puis le mascarpone monté avec la crème fouettée.
  • Réserver pour le montage.

 

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Pour le glaçage miroir:

  • Dans une casserole, cuire à 103°C l'eau, le sucre semoule et le glucose.
  • Verser le sirop cuit sur le lait concentré sucré, la masse gélatine et le chocolat ivoire.
  • mixer la masse et mettre le colorant.
  • Réserver au réfrigérateur.
  • Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et l'utiliser pour glaçer à 30/35°C
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Pour les mousses chocolats:

  • Pour chacunes des mousses, fouettez la crème liquide bien froide avec un fouet électrique pour la monter en crème fouettée.
  • Faire fondre séparément les 3 chocolats au bain-marie.
  • Ajouter une cuillére de crème fouettéz dans chaque chocolat fondu à l'aide d'une maryse.
  • Séparer la crème fouettée en 3 et l'ajouter délicatement au chocolat fondu.
  • Réserver pour le montage (a faire desuite)

Montage:

  • Mettre la crème mascarpone dans une poche munie d'une douille unie de 10 et pocher dans le fond de la gouttiére
  • Mettre une bande de biscuit.
  • Mettre les 3 mousses chocolats dans 3 poches munies de douille unie de 10 et pocher en prmier la mousse chocolat blanc.
  • Faire prendre 10min au congélateur et recommencer l'opération avec la mousse au chocolat au lait puis celle au chocolat noir.
  • laisser prendre au congélaeur et poser la deuxiéme bande de biscuit madeleine.
  • Remettre au congélateur.
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  • Le lendemain, faire chauffer le glaçage à 40°C, ressortir la buche du congélateur, la démouler, et lorsque le glaçage est à 30/35°C, couler le glaçage.
  • Remettre au congélateur.
  • Décorer suivant vos envies (j'ai fait des décors en pâte à sucre à mettre au dernier moment.
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