Fraisier

Publié le par celia

Fraisier

Pour un cercle de 20cm de diamétre et 4,5cm de hauteur

Ingrédients:

Pour la génoise:

  • 150g d'oeufs entiers
  • 90g de sucre
  • 75g de farine
  • 20g de poudre à crème (ou Maizena)

Pour la crème mousseline à la vanille:

  • 500g de lait entier
  • 2 X 75g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 80g de jaunes d'oeufs (environ 4 pièces)
  • 50g de poudre à crème (ou Maizena)
  • 2 X 110g de beurre à température ambiante

Pour le sirop:

  • 150g de sucre
  • 115g d'eau
  • 1 bouchon de Kirch

Pour la décoration et le montage:

  • 300g à 400g de fraises
  • 300g de pâte d'amande
  • colorant en gel rouge

Préparation:

Pour la génoise:

  • Mélangez les oeufs avec le sucre, déposer sur un bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne 55°C.
  • A ce stade, transvaser dans le bol du batteur et fouetter jusqu'à refroidissement, compter 5 bonnes minutes. Le mélange doit doubler de volume.
  • Incorporer délicatement à la maryse, la farine et la pourdre à crème tamisées. Il ne faut pas que le mélange retombe.
  • Transvaser dans une poche munie d'une douille de 14mm et pocher deux cercles de 20cm sur deux feuilles de papier sulfurisé (en dessinant un escargot, de l'intérieur vers l'extérieur).
  • Cuire à 180°C pendant 10min. La génoise doit être légérement dorée et doit être résistante au touché.

 

Fraisier
Fraisier

Pour la crème mousseline à la vanille:

  • Pour la crème pâtissière, faire bouillir le lait avec 75g de sucre et la vanille fendue et grattée.
  • Pendant ce temps, mélanger 75g de sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes d'oeufs. Fouetter jusqu'à blanchissement du mélange.
  • Lorsque le lait est bouillant, le passer à travers un tamis et l'ajouter à la préparation à base de jaunes en plusieurs fois, tout en fouettant.
  • Transvaser le mélange dans la casserole, et remettre sur le feu. Lorsque la crème commence à bouillir, poursuivre la cuisson encore 1 minute.
  • Ajouter 110g de beurre revenu à température ambiante, coupé en trés petits dès. Lorsque le beurre est bien incorporé, débarrasser la crème dans un grand plat, filmer au contact et laisser refroidir au frigo.
  • Fouetter le beurre restant pour le rendre crèmeux, puis ajouter 1/4 de la crème pâtissière refroidie. Fouetter puis rajouter le reste de la crème en 3 fois. Réserver.
Fraisier
Fraisier

Pour le sirop:

  • Mélanger le sucre avec l'eau, et porter à ébullition.
  • Ajouter le Kirch et laisser refroidir.

Le Montage:

  • Retailler les génoises afin d'obtenir deux disques de 18cm de diamétre.
  • Placer le premier disque dans un cercle de 20cm de diamétre préalablement chemisé avec du film rhodoÏd.
  • Découper quelques fraises en deux, puis tailler chaque morceau en tranches et venir les placer entre la génoise et le moule
  • A l'aide d'un pinceau, imbiber la génoise avec le sirop afin de le rendre plus moelleux.
Fraisier
  • Transvaser la crème mousseline dans une poche munie d'une douille de 16mm. Venir déposer une noisette de crème entre chaque tranche de fraises et recouvrir la génoise d'une première fine couche de crème.
  • Déposer sur la crème le reste de fraises coupé en morceaux et recouvrir à nouveau d'une fine couche de crème
Fraisier
  • Déposer par-dessus le deuxième disque de génoise, l'imbiber de sirop et le recouvrir du reste de crème. Lisser (vous devez être arrivé presqu'à hauteur du moule)

La décoration:

  • Mettre un peu de colorant rouge dans la pâte d'amandes et malaxer bien pour uniformiser la couleur.
  • Etaler trés finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et venir la déposer dur le dessus du fraisier.
  • A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, enlever l'excédent de pâte d'amandes.
  • Décorer à votre guise.
FraisierFraisier
Fraisier

Commenter cet article