Macarons bergamote et sésame noir

Publié le par celia

Macarons bergamote et sésame noir

Recette à la meringue italienne pour environ 40 macarons (soit 80 coques)

Ingrédients pour les coques:

1. Le sirop

  • 150g de sucre semoule
  • 50g d'eau

2.Le tant pour tant:

  • 150g de poudre d'amande

150g de sucre glace

3. L'appareil à macarons

  • 2 X 50g de blancs d'oeufs
  • 15g de sucre semoule
  • Quelques gouttes de jus de citron
  • Une pincée de sel

Ingrédients pour la ganache bergamote / ou ganache sésame noir:

  • 100g de couverture ivoire (ou chocolat blanc à 35%)
  • 50g de crème fleurette entière
  • 6g de miel neutre (ou de trimoline)
  • Pour la ganache sésame noir: une grosse cuillére à soupe de crème de sésame noir, pour la ganache à la bergamote: une cuillére à soupe d'arôme bergamote
  • 150g de crème fleurette entière

Préparation:

  • Pour les coques:

  • 3 ou 4 jours avant la réalisation de vos macarons, séparer les blancs des jaunes d'oeufs et conserver les blancs dans votre réfrigérateur. Les sortir du frigo la veille et les garder à température ambiante.
  • Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace, en mode pulse pour ne pas chauffer le mélange. On obtiendra le tant pour tant. Tamiser ce mélange au dessus d'une feuille de papier sulfurisé.
  • Monter progressivement 50g de blancs d'oeufs avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à mousser, ajouter le sucre en 3 fois en augmentant un peu la vitesse. Battre jusqu'à obtenir la consistance "bec d'oiseau". Diminuer alors la vitesse.
  • Parallèlement, réaliser le sirop. Cuire à 117°C 150g de sucre avec 50g d'eau. Ne pas remuer.
  • Verser le sirop obtenu sur les blancs en un mince filet le long des parois du robot. Passer à vitesse moyenne et laisser refroidir jusqu'à environ 40°C.
  • Chauffer le four à 150°C et placer dans le four 1 ou 2 plaques à pâtisserie identique à celle dont vous allez vous servir pour dresser les coques (PAS DE TAPIS EN SILICONE !!! dresser sur du apier siliconé )
  • Pendant le refroidissement de la meringue, mélanger à la maryse les 50g de blancs d'oeufs restant au tant pour tant afin d'obtenir une sorte de pâte d'amandes, puis incorporer le colorant de votre choix.
  • Ajouter progressivement la meringue et faites retomber la masse en macaronnant à la maryse(Merci tuto Youtube si vous ne l'avez jamais fait !). Effectuer un mouvement de bas en haut en partant du centre et en faisant en même temps tourner le bol jusqu'à ce que l'appareil fasse un ruban lorsqu'on souléve la pâte.
  • Mettez cette pâte dans une poche à douille munie de la douille lisse de 8 ou 10mm
  • Dressez les macarons à intervalles réguliers et en quiconce sur des plaques si possible alvéolés (sinon plaques lisses) recouvertes de papier siliconé.
  • Enfournez sans croûtage sur les plaques chaudes 13-14min pour les petits macarons et quelques minutes de plus pour les gros.
  • Laissez légérement refroidir avant de retirer les macarons de la feuille

 

 

 

Macarons bergamote et sésame noir
Macarons bergamote et sésame noir

Pour la ganache soit bergamote, soit sésame:

  • Faire fondre les 100g de couverture ivoire ou chocolat blanc 35% de cacao au bain marie ou au micro ondes.
  • Portez à ébullition 50g de crème fleurette avec le miel (ou trimoline).
  • Réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant.
  • Ajoutez 1 grosse cuillére à soupe de créme de sésame noir ou une cuillére à soupe d'arôme bergamote et mélangez.
  • Ajoutez 150g de crème froide, mélangez ou lissez au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer d'air.
  • Réservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur.
  • Le lendemain (ou minimum 3h aprés), montez le mélange en chantilly à l'aide d'un petit fouet électrique, mettez-le dans une poche à douille de 6mm et garnissez aussitôt les macarons.

Placez les macarons découvert au réfrigérateur durant toute la nuit et ne les dégustez que 24h plus tard.

Vous pouvez les conserver 3/5jours dans une boîte hérmetique au frigo ou 2/3 mois au congélateur.

 

D'aprés la recette de Mercotte

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