Tube pâte sablée - ganache pistache et mousse praliné

Publié le par celia

Tube pâte sablée - ganache pistache et mousse praliné

Ingrédients: ( Pour environ 6 X 5 Tubes )

Pour la pâte sablée façon Pierre Hermé:

  • 140g de beurre
  • 2g de sel
  • 75g de sucre glace
  • 25g de poudre d'amandes
  • 1 œuf
  • 250g de farine

Pour la ganache montée chocolat blanc/pistaches ( à faire la veille ):

  • 50g de fèves Ivoire ou d'un chocolat blanc à 35% de cacao
  • 50g de crème fleurette entière
  • 150gr de crème fleurette entière
  • 3g de miel ou de trimoline
  • 20g de pâte de pistache

Pour la mousse praliné:

  • 100g de lait entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 25g de sucre
  • 1 feuilles de gélatine
  • 100g de crème liquide entière
  • 25g de pâte de praliné

Pour le décor:

  • 6 carré de chocolat noir
  • une dizaine de pistaches

Préparation:

Pour la pâte sablée:

  • Fouettez ensemble le beurre, le sucre glace et le sel.
  • Ajoutez l’œuf et la poudre d'amande. Mélangez jusqu'à ce que la préparation devienne crémeuse.
  • Incorporez la farine et pétrissez jusqu'à obtenir une boule homogène. Formez une galette, filmez et placez au réfrigérateur pour au moins 2 heures.
  • Prenez vos tubes inox et un par un, enroulez une feuille cuisson coupé aux dimensions du tube, découpez un morceau aplati de pâte sablée et enroulez la autour du tube.
Tube pâte sablée - ganache pistache et mousse praliné
  • Remettre une feuille de papier cuisson enroulé sur la pâte et insérer dans le tube de la dimension au dessus.
  • Faire des hauteurs de pâte sablée différentes.
Tube pâte sablée - ganache pistache et mousse praliné
Tube pâte sablée - ganache pistache et mousse praliné
  • Enfournez dans un four préchauffé à 180°c pour 8/10min ( à surveiller de prés ! )
  • Demoulez délicatement quand les tubes sont froids.
Tube pâte sablée - ganache pistache et mousse praliné
Tube pâte sablée - ganache pistache et mousse praliné

Pour la ganache chocolat blanc/pistache:

  • Émulsionner en 3 fois le chocolat fondu et la crème chaude mélangée avec le miel ou trimoline, ajouter la pâte de pistache et laisser cristalliser à température ambiante.
  • Ajouter les 150g de crème fleurette et mélanger.
  • Placer au frais jusqu'au lendemain.
  • Le lendemain, sortir la ganache et montez en chantilly.

Pour la mousse au praliné:

  • Mettre la feuille de gélatine dans de l'eau.
  • Fouetter le jaune d’œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  • Faire chauffer le lait et en verser une partie sur le jaune + sucre.
  • Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu'à 85°c ou jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la cuillère.
  • Ajouter la pâte de praliné, la gélatine et mixer.
  • Attendre que le mélange soit tiède et monter la crème liquide en chantilly.
  • L'incorporer délicatement à la crème anglaise.
  • Placer la mousse dans une poche à douille munie d'une douille unie.

Décor des tubes:

  • Faire fondre le chocolat et le mettre dans un cornet à chocolat.
  • Faire les dessins de votre choix sur les tubes et laisser prendre.

Montage du dessert (à faire au moment pour ne pas que les tubes deviennent trop mous )

  • Disposer 5 tubes de pâtes sablée sur une assiette.
  • A l'aide de la poche à douille, insérer la mousse praliné dans 2 ou 3 des tubes, et faire de même avec la ganache pistache pour les tubes restants.
  • Piler des pistaches et les torréfier pour qu'elles dégagent leur arômes.
  • Verser sur les tubes.
Tube pâte sablée - ganache pistache et mousse praliné

Publié dans Gâteaux individuels

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