Paris-brest de Philippe Conticini

Publié le par celia

Paris-brest de Philippe Conticini

Pour 6 personnes

Ingrédients:

Pour la pâte à crumble (craquelin):

  • 40g de beurre
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la pâte à choux:

  • 12,5cl d'eau
  • 12,5cl de lait demi-écrémé
  • 110g de beurre
  • 5 oeufs entiers
  • 140g de farine
  • 1 cuil. à café bombée de sucre semoule
  • 1 cuil. à café rase de sel fin

Pour la crème au praliné:

  • 15,5cl de lait demi-écrémé
  • 15g de fécule de mais
  • 30g de sucre semoule
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 feuille de gélatine (2g)
  • 80g de praliné noisette
  • 70g de beurre doux

Pour le décor:

  • Sucre glace

Préparation:

Pour le crumble:

  • Sortez le beurre du réfrigérateur 30min avant de commencer la recette.
  • Dans le cuve du robot, mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel. Pétrissez à l'aide de la feuille du robot, puis ajoutez le beurre mou. Poursuivez à vitesse moyenne, jusqu'à obtenir une pâte bien agglomérée.

 

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  • A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur le plan de travail fariné et sur une épaisseur de 2mm environ. Découpez dedans 8 disques de 3cm de diamètre, à l'aide d'un emporte-pièce. Glissez ces disques entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réservez-les au réfrigérateur.
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La pâte à choux:

  • Posez une passoire au-dessus d'un saladier, et utilisez-la pour tamiser la farine, le sucre en poudre et le sel. mélangez
  • Dans une casserole, rassemblez l'eau, le lait et le beurre coupé en morceaux. Faites chauffer à feu vif.
  • Dès que l'ébullition est atteinte, versez en une fois le contenu du saladier.
  • Mélangez soigneusement à l'aide d'une cuillère en bois: une pâte se forme instantanément. Continuez de mélanger, à feu moyen, pendant 1min, afin de dessécher la pâte.
  • versez alors cette dernière dans le bol du robot, puis pétrissez-la avec la feuille du robot, en y incorporant un à un 5 ouefs entiers. Vous devez obtenir une pâte à choux suple et luisante.
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  • Préchauffez le four à 170°c. remplissez de pâte une poche à douille munie d'une douille lisse. Sur une feuille de papier sulfurisé, tracez un cercle au compas de 16cm de diamétre. Imaginez que ce cercle soit une horloge. A 12h, tracez un cercle de 4cm de diamétre, faites de même à 6heures, à 3heures, à 9 heures, et tracez ensuite les autres cercles entre ceux déjà dessinés.
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  • Pochez ensuite la pâte à choux dans ces cercle en prenant soin de retourner le papier sulfurisé.
  • Sur ces choux, déposez les disques de crumble et enfournez 45min environ.
  • Laissez refroidir à température ambiante.

 

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Pour la crème au praliné

  • Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Versez le lait dans une casserole et portez-la à ébullition. Retirez du feu aussitôt.
  • Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la fécule de mais. Mélangez bien afin d'obtenir une pâte homogène, puis versez la moitié du lait encore chaud. Mélangez à nouveau, puis reversez le tout dans la casserole avec le restant de lait.
  • Portez la crème à ébullition pendant 1 minute, sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Quant la crème est assez épaisse, retirez du feu. Incorporez alors la gélatine essorée, puis ajoutez le praliné noisette, et enfin le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez bien avant de passer la crème au mixeur plongeant, pour la rendre lisse et homogène.
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  • Versez-la dans un grand plat, afin qu'en s'étalant davantage, elle refroidisse plus vite. Recouvrez de film alimentaire, au contact de la crème et glissez au réfrigérateur pour 1H environ.
  • Une foid qu'elle est bien refroidie, fouettez la crème au robot et à vitesse moyenne pendant 3 min.

Montage du gâteau:

  • A l'aide d'un couteau à pain, et très délicatement, retirez un chapeau à la couronne de pâte.
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  • Garnissez les cavités ainsi dévoilées de crème pralinée , faire un insert de praliné pur au milieu de chaque boule de crème pralinée et remettez le chapeau.
  • Saupoudrez de sucre glace avant de servir
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Commenter cet article

Acel 25/02/2015 10:45

J'aimerai cependant une petite précision!

celia 25/02/2015 12:10

Si je veux vous renseigner ce sera avec plaisir

Julia 20/02/2015 10:29

Olala les paris brest, mon péché mignon par excellence !! merci !

Julia

lily 11/12/2014 21:36

j'aime les paris-brest de mamoune !!!!!!!!!!!!!!!!