Le Hugo Figue

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Le Hugo Figue

Ingrédients (pour 15 pièces)

Pour la pâte sablée:

  • 440g de farine de gruau T45
  • 265g de beurre extrafrais
  • 100g d'oeufs
  • 10g de fleur de sel
  • 165g de sucre glace
  • 60g de poudre d'amandes blanches

Pour la dacquoise amande

  • 280g de poudre d'amandes non émondées
  • 80g de sucre glace
  • 300g de blancs d'oeufs
  • 100g de sucre semoule

Pour le mousseux amande

  • 5g de feuille de gélatine qualité or
  • 100g de crème fleurette
  • 150g de lait demi-écrémé
  • 20g de sucre semoule
  • 30g de poudre d'amandes
  • 30g de sirop d'orgeat

Pour la gelée de figues épicée

  • 15g de feuille de gélatine
  • 500g de figues de Solliès-Pont fraîches
  • 180g de jus de raisin
  • 35g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille de tahiti
  • 10g de bâton de canelle
  • 10g de badiane
  • 40g de citron
  • 50g d'orange
  • 30g de sirop de cassis

Pour le montage et la décoration

  • 1 bande de pâte sablée de 60cm de longueur et 9cm de largeur
  • 1 bande de dacquoise amande de 60cm de longueur et 9cm de largeur
  • 1Kg de figues de Solliès-Pont

Préparation:

La pâte sablée:

  • La veille, tamisez la farine. Coupez le beurre froid en petits cubes et, à l'aide d'un batteur muni d'une feuille, sablez la farine et le beurre afin d'obtenir une poudre (ne formez surtout pas un bloc). Ajoutez les oeufs et le sel, remuez afin d'obtenir un mélange homogène. Incorporez progressivement le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés. Arrêtez de travailler le mélange quand il est lisse et homogène.
  • Etalez la pâte sur environ 7mm et laissez reposer 24h au frais.
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  • Le jour même, déposez la pâte sablée dans un cadre de 60X9cm. Faites cuire au four préchauffé à 150°C pendant 20min.

La dacquoise amande:

  • Tamisez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace. Montez les blancs, incorporez le sucre progressivement. Quand ils sont fermes, ajoutez délicatement les poudres tamisées à l'aide d'une spatule souple. Etalez sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur d'environ 7mm. Faites cuire au four préchauffé à 190°C pendant 7 à 8 min.
  • Débarrassez sur une grille.
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Le mousseux amande:

  • Ramollisez les feuilles de gélatine dans de l'eau froise pendant 2H, puis égouttez-les et réservez.
  • Montez la crème à l'aide d'un batteur muni d'un fouet afin d'obtenir une crème montée souple. Réservez.
  • Dans une casserole, portez le lait, le sucre et la poudre d'amandes à ébullition. Versez sur les feuilles de gélatine, puis ajoutez le sirop d'orgeat en fouettant. A l'aide d'une spatule, incorporez délicatement la crème montée.

La gelée de figues épicée:

  • Ramolissez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 2H, puis égouttez-les et réservez. Lavez les figues, puis coupez-les en petits morceaux.
  • Dans une casserole, portez à ébullition le jus de raisin, les morceaux de figues, le sucre, la gousse de vanille coupée en 2 et gratée, la canelle, la badiane, le citron et l'orange coupés en 4. Laissez réduire 30 min.
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  • Retirez les quartiers de citron et d'oange, les bâtons de canelle, la gousse de vanille et la badiane, puis mixez. Ajoutez le sirop de cassis et les feuilles de gélatine.

Montage et décoration:

  • Sur la pâte sablée, dans le cadre de 60X9cm, versez le mousseux amande et ajoutez rapidement la bande de dacquoise découpée aux proportions. Versez la gelée de figues épicée sur la dacquoise.
  • réservez au frais au moins 6H.
  • A l'aide d'un couteau chaud, découpez de petits rectangles de 11cm de longueur et 3cm de largueur.
  • Décorez demorceaux de figues avec la peau.
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D'aprés la recette du magazine Fou de pâtisserie. Recette de Hugues Pouget (Hugo & Victor, Paris)

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