Tarte poire-Muscovado de Claire Damon

Publié le par celia

Avec ce colis offert par mon partenaire

L'épicerie fine Chez Julien (voir article) à Carcassonne,

j'ai pu réalisé cette tarte au muscovado de la pâtisserie "Du gâteau et du pain" (Claire Damon

Tarte poire-Muscovado de Claire Damon

Pour 6 tartelettes

Ingrédients:

Pour la crème d'amande (recette de Christophe Michalak)

  • 40g de beurre
  • 40g de sucre
  • 40g de poudre d'amandes
  • 40g d'oeuf
  • 20g de crème liquide 35% MG

Pour la pâte sablée:

  • 117g de beurre pommade
  • 80g de sucre glace
  • 26g de poudre d'amandes
  • 46g d'oeuf
  • 1g de sel
  • 196g de farine

Pour la crème brulée au sucre Muscovado:

  • 50g de crème liquide 35% MG
  • 50g de lait entier
  • 25g de jaunes d'oeuf
  • 1,5g de gélatine feuille
  • 20g de sucre muscovado
  • 1g de mélasse

Pour les poires compotées:

  • 40g de sucre muscovado
  • 350g de poires coupées en dés
  • 4g de Maizena
  • 3g de mélasse

Pour la gelée de poire:

  • 230g de purée de poires
  • 9g de sucre muscovado
  • 5g de gélatine feuille

Pour le montage et finition:

  • Nappage miroir neutre
  • chocolat de couverture ivoire (pour coque chocolat)

 

Tarte poire-Muscovado de Claire Damon

Préparation:

Pour la crème d'amandes:

  • Mélanger tous les ingrédients sauf la crème
  • Ajouter la crème et réserver 1h au réfrigérateur
Tarte poire-Muscovado de Claire Damon

Pour la pâte sablée:

  • Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d'amandes.
  • Ajouter l'oeuf en l'incorporant bien, puis finir avec la farine en mélangeant le moins possible.
  • Filmer et garder au frais une nuit.
Tarte poire-Muscovado de Claire Damon
  • Le lendemain, étaler sur 2mm et foncer 6 cercles beurrés de 8cm.
  • Laisser reposer au frais 2h, puis cuire 30min à 160°C.
  • Pocher à la douille N°6 en spirale, la crème d'amandes dans les fonds de tartes précuits, et cuire 15min à 170°C.
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Pour la crème brulée au sucre muscovado:

  • Mélanger tous les ingrédients sauf la gélatine et cuire à 84°C.
  • Passer au chinois et ajouter la gélatine hydratée.
  • Verser dans 6 demi-sphères de 4,5cm et congeler 4h.
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Pour les poires compotées:

  • Eplucher et couper les poires en petits dés, puis cuire à ébullition avec le sucre, la maizena et la mélasse.
  • Laisser refroidir puis avec la 1ere moitié de la compotée, étaler sur le fond de crème d'amandes.
  • Reserver l'autre moitié pour le montage des sphéres.
Tarte poire-Muscovado de Claire Damon
Tarte poire-Muscovado de Claire Damon

Pour la gelée de poire:

  • Faire tiédir la purée de poires et le sucre muscovado, pis ajouter la gélatine hydratée hors du feu.
  • Verser dans 6 moules demi-sphères de 7cm aux 2/3.
  • Ajouter le palet crème brulée au centre puis lisser.
  • Faire prendre au congélateur 4h.
Tarte poire-Muscovado de Claire Damon

Montage:

  • Sur le moule sphére (sur la gelée de poire insert crème brulée, étaler la 2éme moitié de compotée de poires.
  • Faire prendre au congélateur
  • Démouler les sphères et les disposer au centre des tartelettes.
  • Napper de nappage miroir neutre.
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Tarte poire-Muscovado de Claire Damon

Si comme moi vous voulez faire une déco sphère en chocolat, je vous laisse cliquer sur ce lien:

Tarte poire-Muscovado de Claire Damon
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