Tarte poire-Muscovado de Claire Damon

Avec ce colis offert par mon partenaire

L'épicerie fine Chez Julien (voir article) à Carcassonne,

j'ai pu réalisé cette tarte au muscovado de la pâtisserie "Du gâteau et du pain" (Claire Damon

Pour 6 tartelettes

Ingrédients:

Pour la crème d'amande (recette de Christophe Michalak)

• 40g de beurre
• 40g de sucre
• 40g de poudre d'amandes
• 40g d'oeuf
• 20g de crème liquide 35% MG

Pour la pâte sablée:

• 117g de beurre pommade
• 80g de sucre glace
• 26g de poudre d'amandes
• 46g d'oeuf
• 1g de sel
• 196g de farine

Pour la crème brulée au sucre Muscovado:

• 50g de crème liquide 35% MG
• 50g de lait entier
• 25g de jaunes d'oeuf
• 1,5g de gélatine feuille
• 20g de sucre muscovado
• 1g de mélasse

Pour les poires compotées:

• 40g de sucre muscovado
• 350g de poires coupées en dés
• 4g de Maizena
• 3g de mélasse

Pour la gelée de poire:

• 230g de purée de poires
• 9g de sucre muscovado
• 5g de gélatine feuille

Pour le montage et finition:

• Nappage miroir neutre
• chocolat de couverture ivoire (pour coque chocolat)

Préparation:

Pour la crème d'amandes:

• Mélanger tous les ingrédients sauf la crème
• Ajouter la crème et réserver 1h au réfrigérateur

Pour la pâte sablée:

• Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d'amandes.
• Ajouter l'oeuf en l'incorporant bien, puis finir avec la farine en mélangeant le moins possible.
• Filmer et garder au frais une nuit.

• Le lendemain, étaler sur 2mm et foncer 6 cercles beurrés de 8cm.
• Laisser reposer au frais 2h, puis cuire 30min à 160°C.
• Pocher à la douille N°6 en spirale, la crème d'amandes dans les fonds de tartes précuits, et cuire 15min à 170°C.

Pour la crème brulée au sucre muscovado:

• Mélanger tous les ingrédients sauf la gélatine et cuire à 84°C.
• Passer au chinois et ajouter la gélatine hydratée.
• Verser dans 6 demi-sphères de 4,5cm et congeler 4h.

Pour les poires compotées:

• Eplucher et couper les poires en petits dés, puis cuire à ébullition avec le sucre, la maizena et la mélasse.
• Laisser refroidir puis avec la 1ere moitié de la compotée, étaler sur le fond de crème d'amandes.
• Reserver l'autre moitié pour le montage des sphéres.

Pour la gelée de poire:

• Faire tiédir la purée de poires et le sucre muscovado, pis ajouter la gélatine hydratée hors du feu.
• Verser dans 6 moules demi-sphères de 7cm aux 2/3.
• Ajouter le palet crème brulée au centre puis lisser.
• Faire prendre au congélateur 4h.

Montage:

• Sur le moule sphére (sur la gelée de poire insert crème brulée, étaler la 2éme moitié de compotée de poires.
• Faire prendre au congélateur
• Démouler les sphères et les disposer au centre des tartelettes.
• Napper de nappage miroir neutre.

Si comme moi vous voulez faire une déco sphère en chocolat, je vous laisse cliquer sur ce lien:

Coques chocolat trouées - Planet'dessert

http://planetdessert.over-blog.com/2014/10/coques-chocolat-trouees.html