Tarte Mandarino

Publié le par celia

Tarte Mandarino

6 à 8 parts, 1 cercle de 20cm de diamétre

Par Emmanuel Hamon, recette tirée du magazine Fou de pâtisserie.

Ingrédients:

Pour la pâte sucrée:

  • 70g de beurre
  • 25g de sucre glace
  • 20g de sucre cristal
  • 125g de farine (pour moi, farine du moulin de Roncin)
  • 1g de sel
  • 20g de poudre d'amandes
  • 35g d'oeufs

Pour la crème d'amande aux agrumes

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre
  • 10g de farine
  • 45g de poudre d'amandes
  • 1/2 zeste d'orange
  • 1/2 zeste de citron
  • 50g d'oeufs entiers

Pour le crémeux à la crème brulée

  • 18g de cassonade
  • 50g de jaunes d'oeufs
  • 10g de sucre semoule
  • 85g de crème UHT
  • 2g de gélatine feuille
  • 50g de crème fouettée

Pour la mousse à la mandarine

  • 50g de sucre semoule
  • 15g d'eau
  • 50g de blancs d'oeufs
  • 140g de purée de mandarine
  • 5g de gélatine feuille
  • 140g de crème fouettée

Pour le praliné feuilletine

  • 25g de chocolat au lait
  • 12g de beurre
  • 85g de praliné
  • 25g de crêpes dentelles

Pour le montage:

  • 50g de beurre de cacao orange (ou teinté avec du colorant liposoluble)
  • 50g de chocolat blanc

Préparation:

Pour la pâte sucrée

  • Mélangez le beurre, le sucre glace et le sucre cristal. Ajoutez ensuite la farine, le sel et la poudre d'amandes. Terminez en incorporant les oeufs en 2 fois. Reservez au réfrigérateur pendant 1h.

 

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  • Etalez sur 3mm et foncez un cercle à tarte de 20cm de diamètre. Faites cuire à blanc pendant 10min à 155°C.

Pour la crème d'amande aux agrumes

  • Au batteur, montez le beurre avec le sucre.
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  • Incorporez la farine, la poudre d'amandes puis les zestes d'agrumes.
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  • Versez les oeufs petit à petit.
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  • Garnissez le fond de tarte cuit à blanc puis remettez à cuire à 165°C pendant 20min.
Tarte MandarinoTarte Mandarino

Pour le crèmeux à la crème brulée

  • Caramélisez la cassonade à l'aide d'un chalumeau. Aprés complet refroidissement, mixez de façon à obtenir une poudre. Réservez.
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  • Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule.
  • Portez à ébullition la crème avec la poudre de cassonade caramélisée et versez sur les jaunes blanchis. Pochez l'ensemble à 85°C, incorporez la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide. Réservez au réfrigérateur pendant 1h.
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  • Quand le mélange est presque froid, incorporez la crème fouettée. Coulez en insert de diamètre 20cm et placez au congélateur pendant 3h.

Pour la mousse à la mandarine

  • Faites fondre le sucre dans l'eau sur feu doux. Fouettez les blancs en neige. Lorsque le sucre atteint 120°C, versez-le en un mince filet sur les blancs et laissez monter jusqu'à refroidissement. Prélevez 1/3 de la purée de mandarine et chauffez. Incorporez la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide. Mélangez la purée de mandarine restante. Incorporez délicatement à la meringue italienne froide, puis en dernier à la crème montée. Réservez.
Tarte Mandarino
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Le praliné feuilletine

  • Faites fondre le chocolat au lait et le beurre. incorporez le praliné et ajoutez les crêpes dentelles.
  • Réservez.
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Le montage

  • Dans un cercle de 20cm de diamètre, dressez une première couche de mousse à la mandarine. Disposez l'insert de crémeux à la crème brulée. finissez en recouvrant avec le reste de mousse à la mandarine puis placez au congélateur pendant 5h.

 

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  • Lorsque la mousse à la mandarine est prise, démoulez-la. Passez-la au pistolet pour donner un effet velours avec le beurre de cacao et chocolat blanc. Réservez.
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  • Etalez une couche de praliné feuilletine dans le fond de tarte par dessus la crème aux agrumes de façon à tout recouvrir et obtenir une surface complètement plate.
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  • Placez ensuite la mousse à la mandarine sur le fond de tarte en prenant bien soin de la centrer.
  • Décorer selon vos envies
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