Tarte Mandarino
6 à 8 parts, 1 cercle de 20cm de diamétre
Par Emmanuel Hamon, recette tirée du magazine Fou de pâtisserie.
Ingrédients:
Pour la pâte sucrée:
- 70g de beurre
- 25g de sucre glace
- 20g de sucre cristal
- 125g de farine (pour moi, farine du moulin de Roncin)
- 1g de sel
- 20g de poudre d'amandes
- 35g d'oeufs
Pour la crème d'amande aux agrumes
- 50g de beurre
- 50g de sucre
- 10g de farine
- 45g de poudre d'amandes
- 1/2 zeste d'orange
- 1/2 zeste de citron
- 50g d'oeufs entiers
Pour le crémeux à la crème brulée
- 18g de cassonade
- 50g de jaunes d'oeufs
- 10g de sucre semoule
- 85g de crème UHT
- 2g de gélatine feuille
- 50g de crème fouettée
Pour la mousse à la mandarine
- 50g de sucre semoule
- 15g d'eau
- 50g de blancs d'oeufs
- 140g de purée de mandarine
- 5g de gélatine feuille
- 140g de crème fouettée
Pour le praliné feuilletine
- 25g de chocolat au lait
- 12g de beurre
- 85g de praliné
- 25g de crêpes dentelles
Pour le montage:
- 50g de beurre de cacao orange (ou teinté avec du colorant liposoluble)
- 50g de chocolat blanc
Préparation:
Pour la pâte sucrée
- Mélangez le beurre, le sucre glace et le sucre cristal. Ajoutez ensuite la farine, le sel et la poudre d'amandes. Terminez en incorporant les oeufs en 2 fois. Reservez au réfrigérateur pendant 1h.
- Etalez sur 3mm et foncez un cercle à tarte de 20cm de diamètre. Faites cuire à blanc pendant 10min à 155°C.
Pour la crème d'amande aux agrumes
- Au batteur, montez le beurre avec le sucre.
- Incorporez la farine, la poudre d'amandes puis les zestes d'agrumes.
- Versez les oeufs petit à petit.
- Garnissez le fond de tarte cuit à blanc puis remettez à cuire à 165°C pendant 20min.
Pour le crèmeux à la crème brulée
- Caramélisez la cassonade à l'aide d'un chalumeau. Aprés complet refroidissement, mixez de façon à obtenir une poudre. Réservez.
- Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule.
- Portez à ébullition la crème avec la poudre de cassonade caramélisée et versez sur les jaunes blanchis. Pochez l'ensemble à 85°C, incorporez la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide. Réservez au réfrigérateur pendant 1h.
- Quand le mélange est presque froid, incorporez la crème fouettée. Coulez en insert de diamètre 20cm et placez au congélateur pendant 3h.
Pour la mousse à la mandarine
- Faites fondre le sucre dans l'eau sur feu doux. Fouettez les blancs en neige. Lorsque le sucre atteint 120°C, versez-le en un mince filet sur les blancs et laissez monter jusqu'à refroidissement. Prélevez 1/3 de la purée de mandarine et chauffez. Incorporez la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide. Mélangez la purée de mandarine restante. Incorporez délicatement à la meringue italienne froide, puis en dernier à la crème montée. Réservez.
Le praliné feuilletine
- Faites fondre le chocolat au lait et le beurre. incorporez le praliné et ajoutez les crêpes dentelles.
- Réservez.
Le montage
- Dans un cercle de 20cm de diamètre, dressez une première couche de mousse à la mandarine. Disposez l'insert de crémeux à la crème brulée. finissez en recouvrant avec le reste de mousse à la mandarine puis placez au congélateur pendant 5h.
- Lorsque la mousse à la mandarine est prise, démoulez-la. Passez-la au pistolet pour donner un effet velours avec le beurre de cacao et chocolat blanc. Réservez.
- Etalez une couche de praliné feuilletine dans le fond de tarte par dessus la crème aux agrumes de façon à tout recouvrir et obtenir une surface complètement plate.
- Placez ensuite la mousse à la mandarine sur le fond de tarte en prenant bien soin de la centrer.
- Décorer selon vos envies
