Le Rouge Fraise de Thierry Bamas
Ingrédients:
- Biscuit citron vert (1 grande plaque à diviser en 3 )
- 200g d'oeufs
- 33g de sucre inverti
- 100g de sucre semoule
- 75g de poudre d'amandes
- 68g de crème 35%MG
- 85g de farine
- 5g de levure chimique
- 50g de beurre
- le zeste d'un citron vert
- 1g de sel
- Confit de fraises
- 267g de purée de fraises
- 267g de fraises fraîches coupées en dés
- 9g de pectine NH
- 66g de sucre en poudre
- 66g de glucose
- Crumble amande
- 80g de beurre
- 40g de sucre semoule
- 80g de farine
- 1g de sel
- 106g de poudre d'amandes
- 45g de sucre roux
- Mousseux vanille
- 150g de crème 35%MG
- 70g de sucre
- 7g de pectine NH
- 150g de lait entier
- 100g de jaune d'oeufs
- 1 gousse de vanille
- 150g de crème fouettée
- Fond croustillant
- 325g de crumble amande
- 75g de sucre cassonade
- 108g de beurre
- la moitié des zestes d'un citron
Préparation:
- Biscuit citron vert
Mettre tout les ingrédients ensemble sauf le beurre et mixer le tout. Ajouter le beurre fondu chaud. Dresser sur une plaque recouverte d'un silpat et non d'une feuille de papier car elle froisserait : Conseil du chef en personne ! ;-) . Faire cuire 7min à 170°C à four ventilé
- Confit de fraise
Cuper les fraises en dés.
Faire chauffer la purée et les fraises à 50°C. Incorporer le mélange sucre/pectine. Ajouter le glucose. Cuire à 90°C et réserver au frais.
Mixer le confit au moment de l'utilisation.
- Crumble amande
Mélanger les ingrédients ensemble. Passer au crible sur une plaque (ou bien emietter) et faire cuire 20min à 150°C.
- Fond croustillant
Faire fondre le beurre. Ajouter le sucre, le crumble et le citron. Bien étaler sur une plaque.
- Mousseux vanille
Chauffer la crème avec la vanille. Ajouter le mélange sucre/pectine et donner un bouillon.
A part, mélanger le lait et les jaunes d'oeuf ensemble.
Verser le tout dans le mélange précédent. Donner un bouillon et mixer.
Réserver au froid.
Le lendemain, remixer et ajouter la crème fouettée.
Montage
Découper le biscuit citron vert en 3 (20cm par 10cm chacun).
Dans un cadre de 20cm / 10cm / hauteur 3,5cm, disposer 500g de crème vanille, ajouter une feuille de biscuit citron vert.
Ajouter ensuite 330g de confit de fraise. Positionner une autre feuille de biscuit citron vert. Remettre 330g de confit de fraise. Terminer par le croustillant sur lequel aura été préalablement apposée une feuille de biscuit citron vert.
Congeler le tout.
Oter le cadre et pulvériser avec un mélange pistolet oxyde de titane/couverture blanche.
Réaliser la frise des décors à l'aide d'une feuille structure arabesque sur lequel vous aurez étalé du confit de fraise. Aprés congélation de ce décor, le décoller de la feuille structure et le déposer sur l'entremet.
Vous pouvez voir ICI ma visite à la boutique de Thierry Bamas à Anglet à côté de Biarritz.