Opéra
Ingrédients:
Pour le biscuit Joconde: (3 carrés de 18X18)
- 150gr de sucre glace
- 150gr de poudre d'amande
- 40gr de farine T55
- 220gr d'oeufs entiers + 120gr de blancs
- 20gr de sucre semoule
- 40gr de beurre fondu et refroidi.
Pour le sirop d'imbibage:
- 20cl de café fort
- 40gr de sucre
Pour la ganache au chocolat:
- 90gr de chocolat noir
- 108gr de créme fleurette entiére
- 18gr de trimoline ou de miel d'acacia
Pour la crème au beurre au café:
- 25gr d'eau minérale
- 80gr de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 100gr d'oeufs
- 170gr de beurre pommade
- 10gr d'essence de café ou un café fort
Pour le glaçage opéra:
- 80gr de chocolat noir
- 16gr d'huile de pépins de raisins
Préparation:
Pour un cadre de 18 x 18 x 2.5.
Pour le biscuit Joconde:
Préchauffer le four à 230°c. Faire fondre le beurre. Dans la cuve du robot, battre environ 10/12min les oeufs entiers, le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine tamisée. Le mélange doit faire un ruban. Réserver.
Monter les blancs d'oeufs au bec d'oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu'ils commencent à mousser. Prélever 1/4 du premier mélange et y incorporer le beurre fondu et refroidi, puis mélanger à nouveau avec l'appareil oeufs et poudres.
Incorporer délicatement 1/3 des blanc d'oeufs montés puis ajouter le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogéne.
Etaler à la spatule coudée une couche de 3/4mm sur un tapis siliconé.
Enfouner rapidement 6/7min.
Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.
Pour le sirop d'imbibage:
Fondre le sucre dans le café chaud
Pour la ganache au chocolat:
Fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes et porter la crème et la trimoline ou miel presque à ébullition. Réaliser une émulsion en 3 fois (mélanger en 3 fois avec la maryse), filmer au contact et réserver à température ambiante.
Pour la crème au beurre au café:
Dans la cuve du robot, fouetter les oeufs entiers. pendant ce temps, faire chauffer à feu moyen l'eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu'à 118°c.
Verser le sirop bouillant sur les oeufs et continuer de fouetter jusqu'au refroidissement. Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit puis jouter l'essence de café.
Pour le glaçage opéra:
Fondre le chocolat à 32°c, ajouter l'huile, bien mélanger
Le montage à l'envers
Etaler le glaçage sur une feuille guitare et le laisser cristalliser 10/15min au congélateur. Le recouvrir ensuite d'une fine couche de crème au beurre au café, poser dessus un carré de biscuit Joconde punché des 2 côtés, étaler ensuite une couche de ganache, puis à nouveau un biscuit punché des 2 côtés, une couche de crème au café et le dernier biscuit punché uniquement du côté en contact avec la crème.
Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau, bloquer au congélateur 20/30min ou plus si vous voulez vous avancer. Idélament la veille de la dégustation, ou 5/6h avant, retourner le gâteau, le décadrer, le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage.
Au moment de servir, retirer la feuille guitare délicatement, égaliser les côtés pour une finition nette.
D'aprés une recette de Mercotte